2021-01-04 18:22
做青、“发酵”、走水，到底是个什么关系？
乌龙茶的工艺是六大茶类里最为复杂的，基本为：
鲜叶采摘-萎凋-摇青-凉青-杀青-揉捻-干燥-毛茶
其中摇青与凉青又可合称“做青”，是决定乌龙茶独特品质的关键工序。萎凋叶在这个工序中进行“发酵”，“发酵”是指以多酚氧化酶引发茶多酚氧化为主的一系列反应。“发酵”的程度不同，对茶叶香气、口感等品质特征形成重要影响。
走水，从萎凋开始一直到干燥（焙火）结束，都在发生，但在做青过程中的作用最为明显。它的原理就是，茶叶的内含物质沿着叶片内水分蒸发的方向，从梗通过主脉，到侧脉，再流散到叶片的每一个部位中去。如此来促进多酚类化合物的氧化，即“发酵”，使茶味醇厚、香气馥郁。随着水分的均匀挥发和茶叶内含物在发酵过程中的相互作用，茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香的一系列的变化。
因此，做青是工艺，走水是此一工艺在茶叶内部引发的物理变化，“发酵”是此一工艺在茶叶内部引发的化学变化。而走水与“发酵”既高度相关，又可分别运用，是门非常高深的艺术。走水一定是越透越好，而“发酵”可轻可重。
走水透，发酵轻：茶汤颜色浅淡，偏清新花香，滋味鲜爽度高
走水透，发酵重：茶汤颜色橙黄或金黄，花果香气显，滋味醇厚甘润
走水不透，发酵轻：茶汤淡薄，香气带草青，口感生涩刺激，不耐泡
走水不透，发酵重：浓汤粗水，茶和水有分离感，香气粗重，叶底色泽斑驳
按“发酵”程度可将乌龙茶分为四类
第一类
“发酵”程度10%左右
台湾条形包种茶，以文山包种茶为代表。
以青心乌龙树种所制的品质上乘，台茶12号、台茶13号亦佳
外形呈条索状，色泽翠绿有油光，汤色蜜绿、清澈、明亮，香气清雅，似花香，滋味甘醇、爽口，收敛性好，回甘性强。
第二类
“发酵”程度15%-25%
闽南清香弄型乌龙茶，即安溪铁观音，“发酵”程度15%-20%。
干茶色泽砂绿油润；汤色黄绿或清黄，清澈明亮；香气清高持久，花香显；滋味醇和、鲜爽；叶底黄绿软亮，叶缘残缺、红边少。台湾早在清末时期就以此类茶抢占福建乌龙茶的出口市场，也曾经因质量低劣而被美国拒之门外。如今我们的市场上却放眼皆是，感慨！
闽南乌龙茶，即传统安溪铁观音，“发酵”程度25%左右。
干茶色泽砂绿油亮，汤色橙黄或金黄、清澈明亮；叶底软亮；内质香气浓郁清高持久，花果香明显，滋味甘醇滑口。目前这种传统茶品已经因种植、生产、市场等原因一茶难求了。只在少数票友们手里重现。
台湾半球形包种茶，以冻顶乌龙茶为代表，“发酵”度约15%-20%。
条索自然弯曲成半球形状，色泽墨绿鲜活有油光，汤色蜜黄或金黄、明亮，香气浓郁，有花果香，滋味醇厚甘润，有回韵，是香气与滋味并重的台湾乌龙茶。
台湾球形包种茶，以木栅铁观音为代表，“发酵”程度与半球形包种茶相近或稍重，约20%-25%，与安溪传统铁观音的发酵程度相近。
外形卷曲、壮结、重实呈球状，色砂绿带鳝黄、显白霜，汤色橙黄或金黄，浓艳清澈，香气馥郁、兰花香持久，有观音韵，味醇厚、滑爽、回韵强，是香气与滋味均佳的台湾特色乌龙茶。
第三类
“发酵”程度25%-35%
闽北乌龙茶，即武夷岩茶。
外形条索粗壮紧实，色乌绿带蜜黄，鲜润光泽，泛“宝色”，汤色橙红、显金圈，叶底肥厚、柔软，绿蒂黄底边镶红，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽。
广东乌龙茶，即凤凰单丛。
条索挺直肥壮，色泽黄褐滑润呈鳝皮黄，香气浓郁具天然花香，或带蜜糖香，滋味浓厚或醇甘，而且耐泡，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，叶缘朱红。
第四类
“发酵”程度50%-60%
台湾的白毫乌龙茶，也称“东方美人”。
外形枝叶连理，白毫显露，白、绿、黄、褐、红色相间，犹如花朵。其汤色如琥珀，鲜艳明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明显且浓长；滋味甘甜、鲜爽、醇厚，为台湾乌龙茶之精品。