2021-01-04 18:02
一、鲜叶采摘
在制茶行业中有一句话叫“看天做茶”，《茶经》记：“凡采茶，在二月三月四月之间，其日有雨不采，晴有云不采。”顺天时而采之，可看出茶圣陆羽对于采茶的要求之高及采茶天气的重要性。此外，根据普洱茶国家标准定义，普洱茶采用的原料必须为国家地理标志保护范围内的云南大叶种。
1.采摘时间
晒青茶的鲜叶采摘一般分为春、夏、秋、冬四季。3-5月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为佳，以一芽一叶为主，一芽二叶稍次，芽蕊细而白，这个时段为清明至谷雨之间，此时所采的茶叶称为“春尖”；6-7月采收夏茶，采收时段为芒种至大之间，此时采摘的茶叶称为“二水”，又称雨水茶；8-10月采摘秋茶，时段为白露至霜降，这时的茶叶称为“谷花”；冬茶很少采收，一般都为茶农采摘适量自己饮用。对于几个季节的茶，“春尖”和“谷花”两个时期的茶品质最好，谷花茶质略微次于春尖。
关于当天的采摘时间这个问题众说纷纭，有的认为早上到中午这段时间，有的认为应该在中午至下午采摘为好。笔者之前去过茶山古寨，见茶农于早上日出后过30到40分钟左右采摘鲜叶，问过他们才知道：此时的鲜叶保证了其生命力与活力，同时可以避免由于水分含量过高而不利于其摊晾与杀青的问题，若长期是阴雨连绵的天气，再重新选择最佳采摘时段。
2.采摘标准
晒青茶采摘时一般以一芽二叶为主（有的也会采一芽一叶，一芽三叶等），此时的鲜叶是适宜采制普洱茶的最佳状态，有利于普洱茶的后期陈化。采摘时需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置在茶篓中不可紧压，防止芽叶破碎或叶温增高，导致提早发酵。
此外，在采摘鲜叶时，还需保证芽叶完整、匀净、新鲜，无夹杂物等。摘下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时收青，运送的容器要干净、透气、无异味，防止鲜叶变质。
3.采摘方法
鲜叶的采摘主要分为手工采摘和机械采摘两种，手工采摘提手采更为适宜，机械采摘要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。首先是手工采摘，有掐采（又称折采），还有提手采和双手采，然后是割采和机采，最后是采茶铗采茶。其中手工采茶时要注意必须使用正确的手法，防止“撕扯”，因为这样既会影响毛茶的质量，还会对茶树造成不可逆的破坏。
二、摊晾
鲜叶重要的一点就在于保鲜，无论采取什么样的措施处理，都要保证鲜叶的鲜活、持嫩、均匀（老嫩不混）、干净（不受杂物污染）。同时在鲜叶采摘完成后，也需要迅速以合适的场地摊开，进入摊晾工序。避免采摘的鲜叶长时间放置于背篓和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。
摊晾的主要目的就是使茶叶中的水分自然蒸发，让鲜叶的含水量降至适合杀青的状态，散发青草气味，使茶叶变软，表面光泽变深。
同时还要避免鲜叶发酵，导致红梗红边，这里就有一个“点”的问题，在这个“点”之内的摊晾发生的只是单一的物理变化，说得简单些就是鲜叶脱水变软的过程；而如果是过了这个“点”，便不能称之为摊晾了，这个工序就变成了萎凋，那么这个“点”具体是指代什么呢，接下来笔者便为大家简略介绍一下摊晾与萎凋的区别：
鲜叶从茶树上采摘下来之后，并不是马上就会失去生命，在一段时间范围内还是会进行一定的光合作用，损耗其水分和养分，同时水分均匀的分散到鲜叶的茎叶，直至失去生命，这个时间很短，大概是三个小时以内。当茶叶到了这个时间就进行杀青工艺，茶叶中酶的活性才能更好的保留下来。这就要求摊晾要有厚度，一般为8至10公分左右，环境温度在22到28摄氏度之间最佳，茶叶自然蒸发掉的水分大约为百分之三十左右。
而萎凋就是过了这个点后让茶叶持续散失更多的水分，从而使细胞膜透性增大，叶中所含酶的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。从而在失水的同时也进行化学变化，从而退去青草香，产生清香，并有花香或果香，老制茶师称其为工艺香。
所以这个“点”指的就是茶叶中酶的活性是保留还是氧化，到“点”直接杀青便是保留，鲜叶就走向了六大茶类中的绿、黄、黑茶；到“点”继续萎凋便是氧化，鲜叶也就走向了青、白、红茶三类。普洱生茶便是因为保留了酶的活性，使其能够具备“越陈越香”这一特性。
三、杀青
继“摊晾”工序之后，鲜叶便进入了杀青工序。杀青也是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要的工艺。杀青主要有两大方式，人工杀青和机械杀青，机械杀青又叫滚筒杀青，多用于大型茶厂和台地茶，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
普洱茶杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化；蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形；同时散发青气，促进良好香气的形成。
杀青是决定普洱茶品质的工序，对温度和时间的把控都有着极其高的要求。一般手工杀青采用大锅杀青，主要是用铁锅，普洱茶的杀青温度是要低于绿茶等茶类的，这也是普洱生茶不能完全归于绿茶类的原因之一，一般锅温为240摄氏度左右，每分钟要不少于40次的翻炒，在炒茶的35到40分钟时间内要求不停翻炒，稍有停顿便会导致杀青不均匀。要注意的是茶有一定的重量，很难翻炒，而且容易烫手，刚下锅的时候水汽还会冲脸。
杀青要注意的是，提前检查茶鲜是否有杂质，避免杀青时串味，影响茶叶整体品质，同时要注意保持好温度和时间，温度过高或者过低会导致杀青过度或不足，会影响茶叶的品质，同时容易导致茶叶失去后期陈化转化的能力。
四、揉捻
杀青结束后就进入揉捻阶段。揉捻是通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，使杀青叶叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。要注意的是揉捻需要适当掌握力道轻重，韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就十分困难。所以揉捻的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为柔软，流出叶质，以便逐渐卷紧成条。
揉捻的主要目的为：
1.破坏叶片组织，使其细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上。茶叶干燥后，这些汁液就会凝集在叶表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度叫“细胞破碎率”。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡。反之，茶汤滋味淡薄，耐泡性增强。对于大叶种晒青茶，其细胞破碎率要求为45%左右。
2．揉捻还要使杀青叶叶面积大幅缩小，塑造完美外形、提高产品经济价值。云南大叶种晒青毛茶属于条形茶，追求条形的“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”，是中国茶叶中最常见的一种形制。
此外要注意的是：
由于云南大叶种属于直条茶，所以揉捻的过程需要尽量保证一个方向揉，顺时针或者逆时针，避免相反方向揉捻。对于工艺除了少数如老曼峨，老班章一类的茶叶需要手工揉捻之外，其他大部分基本都为机械揉捻。
这里还需要提及一点，普洱茶在揉捻时，内部细胞破裂，失去保护层，细胞非常活跃。这个时候，外来物容易进入细胞，被细胞所吸收，在喝茶时这些味道都会被品出来，最典型的如烟味。如果冲泡时洗茶一道过后再重泡一次闻叶底发现还有烟味，很可能就是杀青和揉捻过程中染上的，所以揉捻过程还需注意吸味这个问题。
五、晒干
晒干是晒青茶制作的最后一道工序，也是显现其独特性的一道工序。晒干，顾名思义就是利用阳光将揉捻完成后的茶叶晒干。这样可以最大程度的保留茶叶中的有机质和活性物质，阳光晒干的茶叶还会有特殊太阳味道及香气，还会吸收到外在菌种和外来物质，特指一些微生物，这既是日光晒干特有的效果，也是普洱茶“越陈越香”的基础。
至于其它的干燥方式，对于制作普洱茶而言，最好的方式就是晒干，国标定义中要求的加工工艺也是晒干。但是由于“看天做茶”，天气并不是一定的，所以一般制茶都是看第二天天气好，便提前一天完成制茶的其他准备工序，这样晒干时就有充足的阳光。在实在没办法的时候也会选择阴干和烘干，更多是偏向于烘干，因为阴干弊端较烘干更多，但是不论阴干还是烘干，对普洱茶的品质都会有着一些影响。
以上便是普洱茶原料--大叶种晒青茶的五个制作步骤，采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干，每一步工序都饱含着制茶人的匠心与汗水，每一杯茶汤都是制茶人一丝不苟的用心，茶叶来之不易，且喝且珍惜。